6 เคล็ดลับง่าย ๆ ป้องกันไม่ให้อะโวคาโดเปลี่ยนสี
อะโวคาโดเป็นผลไม้ที่หลายคนชื่นชอบ แต่ก็มักทำให้หงุดหงิดเมื่อเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเร็วหลังจากหั่น การเปลี่ยนสีนี้เป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่เกิดจากเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ซึ่งเร่งปฏิกิริยาทางเคมีเมื่อเนื้อผลไม้สัมผัสกับอากาศ โดยปฏิกิริยานี้มักเกิดขึ้นระหว่างการเก็บเกี่ยว ขนส่ง เก็บรักษา และแปรรูป รวมถึงการปอก ผ่า หั่น และสับ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการเปลี่ยนสีน้ำตาล แม้ว่าการเปลี่ยนสีน้ำตาลจะหลีกเลี่ยงไม่ได้หลังหั่น แต่ก็มีวิธีชะลอปฏิกิริยาได้ บทความนี้จะแนะนำ 6 ทริคง่าย ๆ เพื่อช่วยให้อะโวคาโดของคุณไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเร็วเกินไป
ห่อหรือเก็บอะโวคาโดในภาชนะปิดสนิท
เมื่ออะโวคาโดถูกหั่น เอนไซม์ PPO และสารฟีนอลในเนื้อผลไม้จะสัมผัสกับออกซิเจน ทำให้เกิดเม็ดสีน้ำตาล ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นเมื่อทั้งสามสัมผัสกัน การป้องกันทำได้โดยลดการสัมผัสกับออกซิเจน เช่น ห่อด้วยพลาสติกแรปหรือเก็บในภาชนะปิดสนิท แต่เมื่อเปิดภาชนะและสัมผัสอากาศอีกครั้ง การเปลี่ยนสีก็อาจเกิดขึ้นได้อีก
บีบน้ำมะนาว
PPO มีบทบาทในการเปลี่ยนสีของอะโวคาโด การควบคุมปัจจัยที่มีผลต่อ PPO เช่น ออกซิเจนและ pH ช่วยป้องกันได้ PPO ทำงานได้ดีที่ pH 6-7.5 แต่หยุดทำงานที่ pH ต่ำกว่า 3 การบีบน้ำมะนาว ซึ่งมีกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิก ช่วยลด pH และลดกิจกรรมของเอนไซม์ จึงชะลอการเปลี่ยนสีน้ำตาลของอะโวคาโดได้
เก็บอะโวคาโดกับหัวหอม
สารสกัดจากหัวหอมอาจช่วยยับยั้งเอนไซม์ PPO ซึ่งเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนสีในอะโวคาโด โดยสารประกอบกำมะถันในหัวหอมทำปฏิกิริยากับทองแดงใน PPO ลดการเกิดสีน้ำตาลได้ถึง 33% การเก็บอะโวคาโดที่หั่นแล้วกับหัวหอมหั่นบาง ๆ อาจช่วยป้องกันการเปลี่ยนสีได้ โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติ หากหัวหอมสัมผัสเฉพาะผิวของอะโวคาโด
จุ่มอะโวคาโดในน้ำมะพร้าว
อีกวิธีในการป้องกันไม่ให้อะโวคาโดเปลี่ยนสีคือ การจุ่มลงในน้ำมะพร้าว นอกจากจะลดการสัมผัสกับออกซิเจนแล้ว สารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมะพร้าวยังช่วยชะลอปฏิกิริยาเอนไซม์ PPO ได้ อย่างไรก็ตาม อย่าจุ่มนานเกินไป เพราะอาจทำให้อะโวคาโดสูญเสียความแน่นและกลายเป็นเนื้อนิ่ม วิธีนี้เหมาะสำหรับการเก็บอะโวคาโดไว้เพียงข้ามคืน
บีบน้ำสับปะรด
เช่นเดียวกับน้ำมะนาว การเคลือบอะโวคาโดด้วยน้ำสับปะรดสามารถช่วยป้องกันการเปลี่ยนสีได้ น้ำสับปะรดมีคุณสมบัติที่คล้ายกับซัลไฟต์ ซึ่งเป็นสารต้านการเกิดสีน้ำตาลที่ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ PPO นอกจากนี้ สารต้านอนุมูลอิสระในน้ำสับปะรดยังมีบทบาทในการชะลอการเกิดสีน้ำตาลอีกด้วย ดังนั้น การทาน้ำสับปะรดลงบนเนื้ออะโวคาโดที่หั่นอาจช่วยชะลอการเปลี่ยนสีได้
การทาผิวอะโวคาโดที่หั่นด้วยน้ำผึ้งบาง ๆ
น้ำผึ้งอาจช่วยชะลอการเปลี่ยนสีของอะโวคาโดได้เช่นกัน เนื่องจากน้ำผึ้งทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันที่จำกัดการสัมผัสกับออกซิเจน และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ PPO มีสองกลไกที่อาจอธิบายได้ หนึ่งคือ สารต้านอนุมูลอิสระในน้ำผึ้งอาจรบกวนทองแดงในบริเวณที่ PPO ทำงาน ทำให้เอนไซม์ไม่สามารถทำงานได้
